“Eu que agradeço” ou “Eu quem agradeço”: qual a forma correta?

As duas formas estão corretas. Você pode falar tanto “eu que agradeço” quanto “eu quem agradeço“. Nesse caso, como explica o gramático Domingos Paschoal Cegalla, os dois pronomes (que e quem) são partícula de realce e têm função expletiva ou enfatizante. Isso quer dizer que você pode retirá-los da frase sem prejuízo para o sentido: […]